[当代风云] 早餐的霸主——兰州牛肉面

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兰州牛肉面俗称“兰州牛肉拉面”是兰州最具特色的大众化经济小吃，也是遍布长城内外、大江南北的快餐。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式3大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

“兰州拉面是一手绝活，需经捣、揉、抻、拉、摔、掼等操作环节，拉出的面条柔韧绵长，粗细均匀。”马子禄牛肉面馆的经营者饶有兴趣地告诉《市场报》记者，面条根据客人的爱好，可拉出大小粗细不同的形状，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
　　据《市场报》记者调查，兰州的早餐市场主要有街头巷尾的牛肉面馆、流动餐车及其一些马路摊点支撑。据有关部门不完全统计， 800余家牛肉面馆约占兰州早餐市场份额的60%以上。
　　目前，兰州市的拉面馆（店）根据经营环境、技术力量、服务水平和饭菜质量等，划分为特级、一级、二级、普通级4个级别，并分别限制了每个级别的最高售价，其中普通级大碗不得超过2.5元。兰州牛肉拉面协会会长马利民在接受《市场报》记者采访时说，今年六七月间牛肉面的涨价和政府的限价，虽在全国闹得沸沸扬扬，但其占据兰州早餐市场的霸主位置岿然未动。